【ELPASO会員コラム41-3】HACCP（ハサップと読ます)知ってますか？

2026.1.23
CRAFT54　宇井加美

「HACCP（ハサップ）ご存知ですか？」
2026年を迎え、長谷寺の年の市で福寿草の花が開きました。鎌倉は若い世代や日本食を食べにきた外人観光客でにぎやかな年の始まりです。
1998年に米国でHACCPを実践している企業を視察し、建設・施設環境・運用の手法を見て、日本でもこの手法は食品企業以外にも役立つと感じました。
日本でのHACCP導入は総合衛生管理製造過程制度（マル総）で肉類や乳製品など一部の食品の承認に始まり、令和3年の食品衛生法改正ですべての食品事業者（食品製造、加工、調理、販売等）でHACCPに沿った衛生管理が必要となりました。
東京オリンピック開催で国際基準に日本も対応すべく法制化され運用され、営業許可条件となっています。
事務局長をしている「NPO　HACCP実践研究会」でもHACCPリーダーを育てようと研修講座を開催し約2000名の修了者が生まれ活躍しています。
これからは制度の理解や書類つくりだけでなくHACCP管理すると食品企業の事業がより良くなるような幅の広い活動にし、食品安全に役立つように進めています。
経験的な情報や知識は研究会に蓄積できていますが、その情報を得たいと思う人にどのように伝えるかがテーマとなってきています。

HACCPはリスクマネージメントの管理手法として有効であり、幅広い活用ができるものです。
HACCPとは自ら扱う食材や加工工程での食品危害を特定し、その危害を発生させない環境整備や防止する対策を設定し、工程ごとに管理することで、最終製品では安全な製品が出来上がる仕組みです。
7原則12手順（詳細の情報は厚生労働省のホームページを参考ください）の手法を活用して自らの食品の安全をどのように確保していくか経営からパートの従業員まで関係者が皆でHACCPチームをつくり情報共有することが必要なことと考えます。
活動の中で適切な管理作業ができるように、装置や作業者が適切に稼動していることを監視記録し、トラブルが起きたときにも製品として市場に出ない管理ができる手法と考えてください。
業界ごとにガイドラインができていて、参考にして自らの食品として管理方式を作りあげることは、食品事業者に食品安全のための責務です。
法改正後、新型コロナ対策を経験し、危害を防ぐための手洗い方法やゾーニングで人やモノの動きを規制して危害の拡散を防止対策することなど知識がありすぎで過剰な対策になりすぎていませんか？
経営者も自ら取り扱う食品危害を確認して適切なHACCP管理に努めていただきたいと思います。
すぐには食中毒が起きない、アレルゲンや異物の混入なども危害と広くとらえて管理することがお客様への安心の提供になります。

会の目標の一つはHACCPチームの活動を支援し、HACCPコミュニケーションを実践していくことです。
食品安全には業界の垣根はないとコンビニの品質管理の方が言っていたことがあります。
研修会のグループワークで多様な企業の方達が活発に情報交換していることで食品安全の知識やHACCP手法を知ることでの異業種を含めた食品業界での情報交換にも役立っていると感じます。
受講卒業者から食品関連業界での転職や、就職に有利になると聞いています。HACCPの基本知識として学ぶことは将来につながる知識だと思います。
もう一つの目標はHACCPをわかりやすく身近に感じてもらいたく、デザインも生かそうとの思いです。
HACCPと絵やデザインの関係は、NPO法人HACCP実践研究会設立時に会のマークや認証制度のマークなどを作り、NPO会員向けにHACCP向け水彩画カレンダーを制作しました。
日本食糧新聞社発行の月刊「食品工場長」が白黒印刷からカラー版の印刷になるときに、巻頭言の挿絵に水彩画を提供しました。
その縁がつづき今月号に「HACCP手法の修理・改修での活用術」も投稿しました。
厚生労働省にHACCP推進室が出来たとき、霞が関にアルファベットのついた部署が初めてできた聞き、教科書的にHACCPをイメージするときに食品衛生管理で三角形の頂点部分にHACCPが示され、農水省が高度化などの表現で法制化したので、HACCPが偉そうなイメージになりすぎている、日常の食品衛生活動として生かされる絵にできないかとの問いかけがありました。
答えとして、コマの回転を一般的衛生管理や５S活動が回転原動力となり、休まない活動で回転するコマがHACCP活動を継続するとのイメージとして作りました。
NPOのホームページなどに使用しています。

これから食品関係の事業を立ち上げようと考えている皆さんが、HACCPを理解しておくことは事業で営業許可をとる時や従業員教育の時にかならず役立つ知識です。
HACCPについて何が知りたいかを皆さんから聞き出し、HACCPコミュニケーションとしてこたえられる年にしていきたいと思います。
NPO 特定非営利活動法人 HACCP実践研究会 のホームページをご参照ください。